日本各地で様々な地酒が造られ親しまれてきましたが、日本酒は今や「sake」として世界中で飲まれています。日本が世界に誇る国民酒「日本酒」はどのように生まれ、現在に至るのでしょうか。

縄文時代～弥生時代にかけて生まれたと言われる日本酒は、口噛み酒を起源としています。口噛み酒という呼び名は、穀物を口の中で噛み、唾液に含まれている酵素で発酵させて造ることに由来しています。その口で噛むという作業は、巫女だけが許されたものでした。

弥生時代以降はさらに日本酒造りが進み、大和時代に入ると濃い味の日本酒が造られますが、この頃はまだ固形のお酒でしたので箸を使って食べていました。やがて奈良時代に入ると米麹による醸造法が広まり、お酒を司る役所が誕生しました。

それから平安時代に入ると、水・米・麹でお酒を仕込み、お燗まで扱っていたということが「延喜式」に記載されています。この頃には、現在とほとんど同じような製法で造られるようになりましたが、まだ宗教儀礼的な要素が強かったため、庶民が口にすることはほとんどありませんでした。

鎌倉・室町・安土桃山時代には、段仕込み・火入れ・木炭による濾過などの技術が確立され、多くの量を仕込める仕込み桶が開発されました。水にこだわって日本酒が造られるようになるのは江戸時代で、流通網や問屋が充実したことにより庶民の間にも広まります。

文明が開化する明治時代に入ってからは、瓶に詰められるようになり、酒税がかかるようになりました。そして大正時代に一升瓶が登場し、昭和初期には日本酒造りに必要な技術・設備が整い、平成になると級別制度が廃止され、現在のような「醸造酒」や「吟醸酒」などの特定名称酒となりました。

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